Wat is HACCP?

Het HACCP-systeem voor het beheer van de voedselveiligheid werd in de jaren 60 ontwikkeld door wat op dat moment 's werelds grootste producent van graan en andere voedingsmiddelen was, de in de VS gevestigde Pillsbury Company, op verzoek van de NASA. 

Omdat het Amerikaanse ruimteagentschap zich zorgen maakte over het pathogeen- en gifvrij houden van voedsel in de ruimte, had het een systeem nodig om de voedselveiligheid te beheren en te garanderen. De WHO besloot op haar beurt dat dit systeem goed genoeg was om wereldwijd de norm voor voedselveiligheid te worden, waardoor internationale adoptie gegarandeerd werd. 

Het systeem bestaat uit twee hoofdonderdelen. Het identificeren van specifieke gevaren door het uitvoeren van een gevarenanalyse (HA) en het identificeren en controleren van kritieke controlepunten (CCP). 

In essentie verzekeren HACCP-systemen de voedselveiligheid met een proces dat gevaren identificeert, controles voor deze gevaren instelt, deze controles controleert en periodiek verifieert of het systeem werkt. 

Wat zijn de 7 principes van HACCP?

Om een HACCP-voedselveiligheidsplan correct te implementeren, moet je je houden aan zeven vooraf gedefinieerde principes. Laten we ze stuk voor stuk bekijken.

1. Een gevarenanalyse uitvoeren

Het doel van een gevarenanalyse is het identificeren van alle mogelijke risico's en gevaren met betrekking tot de voedselproductie, -verwerking of -distributieprocessen van je bedrijf. Dit houdt in dat de stappen in deze processen worden opgesomd en dat wordt nagegaan waar zich gevaren kunnen voordoen. 

2. Kritische controlepunten (CCP's) identificeren

Critical Control Points (CCP's) zijn de punten die onder controle moeten worden gehouden om ervoor te zorgen dat een gevaar voor de voedselveiligheid kan worden voorkomen, geëlimineerd of geminimaliseerd tot een aanvaardbaar niveau. Uw HACCP-team zal een reeks vragen gebruiken om te bepalen of een controlepunt een CCP is, wat bekend staat als een CCP-beslisboom.

3. Kritische grenswaarden (CL's) vaststellen

Het is essentieel om een soort kwantificeerbare norm vast te stellen voor de gevaren in kwestie: een kritische limiet (CL). Door een maximum- of minimumwaarde toe te kennen aan parameters die worden gecontroleerd op CCP's, kan ervoor worden gezorgd dat aanvaardbare niveaus niet worden overschreden. 

CL's worden meestal gedefinieerd als een maat voor tijd, temperatuur, pH, gewicht of een andere maat gebaseerd op wetenschappelijke of regelgevende normen. Elke CCP moet minstens één Kritieke Limiet hebben.  

4. Toezicht op CCP's

Net zo belangrijk is het om precies te bepalen hoe je CCP's worden gemeten, gecontroleerd en bewaakt. Dit doe je door de procedures te beschrijven voor het monitoren van de meting van de CL's op elke CCP.  

Het beschrijven van deze procedure houdt in dat je beschrijft hoe de meting zal plaatsvinden, wanneer deze plaatsvindt, wie ervoor verantwoordelijk is en hoe vaak ze de meting zullen uitvoeren.

5. Corrigerende maatregelen vaststellen

Soms wordt niet voldaan aan de criteria voor een CCP, wat betekent dat er een soort corrigerende actie moet worden ondernomen. Deze corrigerende maatregelen moeten ook worden gedefinieerd en je moet aangeven wie verantwoordelijk is voor elke corrigerende maatregel.

Corrigerende maatregelen kunnen variëren van "pas de temperatuur actief aan tot deze acceptabel is" tot "gooi deze partij voedsel weg". Dit hangt natuurlijk af van hoe ernstig het probleem is.

6. Controleren of het plan werkt en verificatie toepassen

Naast het opstellen van procedures voor het bewaken van CCP's en het nemen van corrigerende maatregelen, moet je ook algemene verificatieprocedures opstellen. Deze zullen bepalen of het HACCP-plan werkt en of het systeem volgens plan werkt.

Zie deze verificatieprocedures als dingen zoals controleren of het plan nog steeds wetenschappelijk en technisch relevant is. Dit zorgt voor een feedback-loop waarmee je het algemene HACCP-plan kunt aanpassen als dat nodig is. 

7. Beslissen hoe je records bijhoudt

Een goede documentatie van het HACCP-plan is essentieel, omdat dit een bewijsdocumentatie creëert voor de veiligheid van het voedsel dat je produceert, verwerkt of distribueert. Voorbeelden van documentatie zijn tijd- en temperatuurlogboeken, controlelijsten, formulieren en andere relevante procedurenormen. 

Deze 7 principes omzetten in actiepunten

Het naleven van de zeven vooraf gedefinieerde principes van HACCP is de eerste stap op weg naar het garanderen van voedselveiligheidsnormen in je bedrijf. Maar met de principes zelf kom je niet per se ver.

Om HACCP in je bedrijf te implementeren en te voldoen aan de internationale normen voor voedselveiligheid, heb je een uitvoerbaar stappenplan nodig. De eerste stap is het samenstellen van een echt HACCP-team, bestaande uit personen met expertise in verschillende disciplines:

• Engineering
• Productie
• Sanitatie
• Kwaliteit
• Voedsel microbiologie

‍